Pilsen, una capital cultural europea con sabor a cerveza

Pocas veces el nombre de una ciudad ha estado tan identificado con el bien más preciado de su gastronomía, tanto que al decir Pilsen -que ahora es capital cultural europea- se evoca enseguida su cerveza.

Un sector pujante que no se circunscribe sólo a esa región occidental de la República Checa, sino a la totalidad de la geografía del país, que hoy contabiliza 56 grandes cerveceras y 270 microcervecerías.

Aún así, en Pilsen goza de una especial tradición, que arranca en el siglo XIII, debido en parte a la calidad de sus aguas profundas y a los privilegios reales, que atrajeron aquí a muchos maestros cerveceros.

La red de túneles bajo el casco antiguo, que se excavó con paciencia artesanal entre los siglos XIV y XVIII, fue aprovechada como canal de comunicación en tiempos de crisis y de guerra, para esconder dinero y oro, y también para la producción y almacenamiento de cerveza.

Los pasadizos en piedra arenisca, situados hasta veinte metros de profundidad, aseguraban la temperatura óptima para el proceso de fermentación, y ahí se consumía también la bebida, ya que a ras de suelo no existían aún sistemas de refrigeración.

Esos intrincados laberintos, con una extensión de 19 kilómetros, no son accesibles por problemas de estática, sino que sólo están abiertos al público 800 metros.

La entrada está en el Museo de la Cerveza, emplazado en una antigua fábrica propiedad de Pilsner Urquell, y donde se explica en tres idiomas (checo, inglés y alemán) la génesis, hitos y curiosidades del producto.

Carteles recuerdan hasta treinta y tres formas idiomáticas de brindar con una cerveza; el origen de la marca checa Gambrinus, a partir del nombre del duque de Brabante Jan Primus, “rey de la cerveza”; o los sistemas de medidas vigentes en Bohemia desde el siglo XVI, antes de introducir el sistema de litros.

También se muestra la cervecera en miniatura que construyó Josef Veselý para la Exposición Mundial de Bruselas (1958), capaz de producir 30 litros en doce horas, y que tardó 18 años en completar.

Pero en lo que respecta al reconocimiento internacional de su cerveza, la hora de Pilsen estaba aún por llegar.

A comienzos del siglo XIX 250 maestros cerveceros, que habían mantenido la tradición en sus propios calentadores, pero con calidades y gustos muy dispares, fundan una sociedad con la idea de fijar un estándar de tipo láger bávara.

El maestro Josef Groll desarrolla una nueva receta de cerveza rubia sin filtrar, algo que causará impacto y pasará a la historia con nombre propio: “Pilsner Urquell”.

“La cerveza sin filtrar, por su levadura, es más sana para el pelo, la piel, las articulaciones y previene los infartos de corazón”, explica el guía, Jiri Pangrac, las virtudes de la bebida, si bien aclara que hoy la malta de cebada fermentada se filtra para evitar impurezas.

Algunos aventuran que el éxito de Groll estribó en que, por vez primera, la cerveza no era un brebaje turbio, sino limpio y traslucido, con los atributos de una bebida “dorada”, uno de los ganchos publicitarios.

La receta original todavía se puede degustar, pues reposa en los viejos toneles de roble que se conservan en los túneles de la empresa, y cuya calidad sirve de referencia para la producción industrial.

La cerveza Pilsen no suele pasar de los cinco grados de alcohol, por lo que es más ligera al paladar y su baja fermentación le da un sabor intenso y fresco.

Al igual que en el casco histórico de la ciudad, la red subterránea de Pilsner Urquell es extensa -9 kilómetros-, que hoy están casi vacíos.

La zona más fría se llama Siberia, y la más “cálida” África, aunque las temperaturas no varían tanto.

Este fue el corazón de la cervecera checa hasta finales del siglo XX, cuando dejó de llevarse a cabo aquí el proceso de fermentación.

Tras la compra de Pilsner por la entidad sudafricana SAB Miller en 1999, arranca un proceso de modernización, que ha mejorado el rendimiento, hasta lograr unas exportaciones anuales cercanas al millón de hectolitros.

“La empresa no licencia la producción y todo se hace aquí”, asegura Pangrac, cuya entidad emplea hoy 2.000 personas.

De la tradicional fermentación en toneles bajo tierra, con sistemas de refrigerado con hielo procedente de estanques congelados, el líquido se pasó fermentar en 130 grandes cilindros de aluminio, con capacidad entre 800 y 1.000 hectolitros, y enfriados con gas amonio.

Y se construyó la nueva planta de envasado con cuatro líneas, con una capacidad de 60.000 latas, 60.000 botellas y 18.000 envases de plástico por hora, con un total de 27 operarios por turno.

Se perdió parte del romanticismo, aunque se mantiene el reparto con carros de tiro de caballos dos veces por semana a restaurantes de más gusto, como “U Salzmannu”, “Na Parkánu” o la cadena “Potrefena Husa”.

La entrada de SAB Miller resultó traumática para algunos, descontentos con que Pilsner Urquell perdiera su carácter nacional y por la agresiva política de los nuevos dueños, que obligó a cerrar hasta 80 pequeñas cerveceras de la región.

Entre los descontentos están Lubomír Krysl y Petr Mič, que decidieron irse a montar sus propia microcervecería, y crearon la marca Purkmistr, que hace un excelente láger.

Venden el 80 % de su producción en su propio complejo hotelero con spa, situado en las afueras de Pilsen, donde también radica la pequeña planta de producción.

Hace siete años crearon el festival de microcevercerías “The sun in the glass”, y a la última edición de septiembre de 2014 acudieron 76 empresas.

“Hacemos la cerveza con técnicas de hace cien años, para que no pierda el sabor”, resalta Mič.